Nº. 10

En el informe de una Comisión de la Unión Europea de visita en México en nov. 2001 para evaluar el Control Oficial de Alimentos y Asuntos de Medicina Veterinaria (GD[SANCO]3366/2001) dice: “Que con el fin de integrar todos los aspectos desde producción a consumo. La administración de los programas oficiales de Salud Vegetal, Salud Animal y Seguridad alimentaria se están transformando para asignar la competencia a la Secretaría de Agricultura, que incluirá leche, productos lácteos y productos de pesca que actualmente competen a la otra Secretaría”.- Si esto lo informaron las autoridades mexicanas, qué esperan para hacerlo realidad. Hasta ahora existen diferencias marcadas en producción para exportación y producción para consumo nacional. Las normas y disposiciones regulatorias en general tienen utilidad limitada puesto que no existen los programas de vigilancia eficaces correspondientes.

La contaminación de frutas y hortalizas se ha convertido en un tema de gran interés debido a que se vinculan cada vez más con enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s). En años recientes se presentaron varios brotes de una enfermedad llamada colitis hemorrágica producida por la bacteria Escherichia coli O157:H7. Los brotes se relacionaron con frecuencia al consumo de lechuga, cientos de personas resultaron afectadas y la fuente de contaminación identificada fue el estiércol del ganado bovino que pastoreando cerca de las parcelas o bien, el estiércol que se aplicó como fertilizante sin haber recibido un tratamiento adecuado. El estiércol animal también puede contener otros microorganismos patógenos como Salmonella, Campylobacter y Cryptosporidium, entre otros.

Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA´s) incluyen la aplicación de tratamientos depuradores para el estiércol como un método para reducir la presencia de microorganismos patógenos. Los tratamientos depuradores se dividen en dos tipos principales: pasivos y activos.

En los tratamientos pasivos, el estiércol se almacena bajo condiciones ambientales naturales, lo que somete al estiércol a variaciones de temperatura, humedad y radiaciones propias del sitio de almacenamiento. Antes de ser aplicado a los campos de cultivo, el estiércol debe almacenarse por un tiempo suficientemente largo para lograr su descomposición y la depuración de microorganismos patógenos. El tiempo de almacenamiento varía de acuerdo con las condiciones ambientales propias del sitio de tratamiento.

Entre los tratamientos activos se encuentran la pasteurización, el desecado por calor, la digestión anaeróbica, la estabilización alcalina, la digestión aeróbica o la combinación de éstos tratamientos. El composteo es un tratamiento activo en el cual la materia orgánica es digerida aeróbica o anaeróbicamente por acción de los microorganismos. Cuando el composteo se realiza bajo condiciones bien controladas se alcanzan altas temperaturas que destruyen a los microorganismos patógenos presentes.

Otras BPA´s recomendadas para el manejo de estiércol en agricultura incluyen:

• Evitar la aplicación de estiércol fresco en las parcelas, sobre todo si se encuentra cercano el tiempo de la cosecha.

• Evitar el acceso de animales domésticos o de granja a las parcelas.

• Ubicar el área de tratamiento para el estiércol alejada de las parcelas.

• Colocar barreras para evitar escurrimientos desde el área de tratamiento de estiércol hacia las parcelas.

• Proteger el estiércol tratado para evitar su recontaminación con excretas de aves, roedores u otros animales de granja.

• Limpiar la maquinaria y equipo que se usa para manejar estiércol en tratamiento, antes de ser utilizada para manejar vegetales frescos durante la cosecha o transportación.

No olvidemos que el estiércol animal es un importante recurso para mejorar la productividad de los suelos agrícolas, pero es muy importante aplicar las Buenas Prácticas Agrícolas para reducir el riesgo de contaminación con microorganismos y evitar así un problema de salud pública.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son: Etapas y procedimientos generales que mantienen bajo control las condiciones operacionales dentro de un establecimiento y permiten condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos

Para exigir las BPM se deben considerar los alimentos en relación con su cadena alimentaria desde su formación, incluyendo los elementos que participan en la misma, hasta el consumo del producto alimenticio. Algunos autores identifican esta definición con la frase de la granja al plato.

Las exigencias de las BPM deben tener una base legal, es decir sus indicaciones corresponderán con los requisitos de las normas vigentes.

En las BPM se incluyen los aspectos que se indican en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, que son los siguientes: Producción primaria, Proyecto y construcción de las instalaciones, Control de las operaciones, Instalaciones: mantenimiento y saneamiento, Higiene personal, Transporte, Información a los consumidores y Capacitación.

Producción primaria

Es la primera parte de la cadena alimentaria, donde se incluyen las fases desde la formación hasta la transportación a los lugares de procesamiento o consumo. Etapas como el ordeño, el sacrificio, la pesca y la cosecha, entre otras forman parte de la producción primaria de distinto tipos de alimentos.

En la producción primaria se deberán evaluar: Higiene del medio, Producción higiénica y Manipulación, almacenamiento, transporte.

Durante la producción primaria se deberá garantizar la Higiene del medio para evitar los contaminantes en alimentos en cantidades que puedan afectar la salud de los consumidores, particularmente aquellos que tienen la característica de una elevada persistencia o no son eliminados en los procesamientos normales de los alimentos. Por tanto se evitará la producción de alimentos en áreas que puedan facilitar la contaminación de alimentos.

En estas etapas de la cadena alimentaria se debe exigir la producción higiénica controlando los peligros de contaminación o incremento de los contaminantes en los alimentos.

Según el tipo de alimentos y los contaminantes más frecuentes en los mismos se evaluarán las posibilidades de afectación de la calidad sanitaria de los alimentos y como evitar estas.

Un ejemplo de estas combinaciones de alimentos-contaminantes se encuentra el maní y las aflatoxinas, para las cuales es necesario aplicar medidas como eliminar de los campos los restos de cultivos anteriores, evitar pérdidas de integridad de los granos, control de humedad, etc, durante el cultivo y recolección que limiten los efectos adversos de los hongos y sus toxinas.

Otro ejemplo es la presencia de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos de origen animal, que pueden evitarse al exigir el cumplimiento de las regulaciones para el aprovechamiento de alimento procedentes de animales con tratamiento médico.

Otra forma es exigir la utilización de abonos orgánicos después del tratamiento suficiente para eliminar agentes biológicos y evitar que estos afecten la calidad sanitaria de los cultivos donde estos se apliquen.

En los Principios Generales de Higiene de los Alimentos se plantea que en la Producción primaria se deben identificar los peligros y aplicar las medidas para reducirlos sobre la base del sistema HACCP.

En la producción primaria es necesario exigir que en la manipulación, almacenamiento y transporte de los alimentos sea garantizada la protección sanitaria de los mismos. Especial énfasis cuidado se brindará a la separación de productos que se consideren no aptos para el consumo.

De acuerdo con el tipo de alimento será necesario el control de algunas variables: durante la obtención de las carnes se evitará que contacten con el contenido intestinal; la leche después del ordeño, debe mantenerse a temperaturas inferiores a los 10 grados; en el almacenamiento de los granos es necesario controlar la humedad y en el transporte de los huevos se evitarán las afectaciones de factores climáticos como el sol o la lluvia.

Relación de Ameca, en Relaciones geográficas del siglo XVI: Nueva Galicia, Vol 10, p.40