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No. 4 |
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POLLO "ESTILO MÉXICO" RIESGO A LA SALUD |
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| No se trata de una particular preparación culinaria, como pudiera sugerir la frase, sino de una práctica alejada de elementales principios de la higiene consistente en distribuir y comercializar pollos sacrificados sin ser eviscerados. La denominación para esta anomalía sanitaria debería ser motivo de vergüenza, aunque se ha usado también el término estilo o tipo Nueva York. Es inconcebible que las autoridades competentes en la materia hallan permitido y permitan esta práctica, lo que solo puede ser entendido, mas no justificado, como producto del bajo perfil de funcionarios en el área de inocuidad alimentaria, lo que imposibilita advertir el potencial riesgo a los consumidores y con esto la inseguridad en la toma de medidas eficaces. Las implicaciones económicas y eventuales formas de corrupción seguramente juegan un papel en esta situación. Los errores más graves de las autoridades mexicanas supuestamente comprometidas con la inocuidad y calidad de los alimentos son por omisión. Las superficies limitantes del cuerpo: piel y mucosas funcionan en el animal vivo como barreras impidiendo el libre movimiento de sustancias y microorganismos mediante complejos sistemas bioquímico-fisiológicos que se desactivan con la muerte del animal. Por esto la evisceración debe ocurrir a escasos minutos tras el sacrificio, periodo fijado estrictamente en regulaciones de muchos países. Cuando la evisceración no se efectúa con la oportunidad debida, los microorganismos invaden la canal, contaminándola. En los países europeos se exige examen bacteriológico de carnes procedentes de animales que no fueron eviscerados con la debida rapidez tras el sacrificio, antes de emitir un dictamen sobre su aptitud para consumo humano. La carne de ave es particularmente susceptible de contaminarse con agentes patógenos, la frecuencia en que es involucrada en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) es una prueba de ello. Además de prohibir esta práctica, se debe igualmente eliminar la costumbre de introducir nuevamente en cavidad las vísceras de aves evisceradas y educar al consumidor en su apreciación respecto al ³pollo fresco² Dr. Agustín Ramírez Álvarez
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| ¿No sería saludable y congruente para la SAGARPA, apoyar a los Médicos Veterinarios APROBADOS, en el desempeño de las funciones de carácter OFICIAL que le fueron conferidas para BENEFICIO de la propia SECRETARIA DE AGRICULTURA GANADERÍA DESARROLLO RURAL PESCA Y ALIMENTACIÓN, en lugar de ³BUSCAR² nuevas DENOMINACIONES para estas APROBACIONES? Sistemáticamente la SAGARPA ha venido demeritando sus propios programas. En las primeras APROBACIONES de Médicos Veterinarios, la SAGARPA, expidió credenciales con vigencia de dos años, que al demostrar estar trabajando en el área de APROBACIÓN y cumpliendo con las obligaciones contraídas, la renovación sería automática, a lo que no se dio cumplimiento. En 1988, mediante el Oficio No. 100.98.00654 con fecha del 10 de Diciembre, en el que se AUTORIZA la ³ENTIDAD MEXICANA DE ACREDITACIÓN A.C. (EMA), y publicado en el Diario Oficial de la Federación el 15 de Enero de 1999. Únicamente se podían obtener las APROBACIONES con la anuencia de ésta ASOCIACIÓN CIVIL Entidad Mexicana de Acreditación. Se aplicó también en esta ocasión lo establecido en la NORMA MEXICANA NMX—CC—16—1993 SCFI, (de OBSERVANCIA VOLUNTARIA). REQUISITOS GENERALES DE ACREDITAMIENTO DE UNIDADES DE VERIFICACIÓN. ¿No es suficiente que se cuente con el folio de ACREDITACIÓN OFICIAL DE LA SAGARPA? Significado de las siguientes palabras: ACREDITAR: Dar seguridad de que una persona o cosa es lo que representa o parece. APROBAR: Alcanzar en un examen la calificación de APTO. VERIFICAR: Comprobar la verdad de algo que ya se sabía. En los años 2000 y 2001 la MODALIDAD fue de Médico Veterinario ³COADYUVANTE² (Sin las facultades que la Ley Federal de Sanidad Animal y sus normas otorgaba a los Médicos Veterinarios APROBADOS. En el presente año la reciente modificación a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-018-ZOO, surge la modalidad de Médico Veterinario ³VERIFICADOR². ¿Con qué facultades?). ¿Que MISTERIO encierra la designación de Médico Veterinario APROBADO, que con tanto AFÁN SE HA ESTADO EVADIENDO? ¿Cuál son los verdaderos intereses e intenciones de la SAGARPA? La dinámica con la que se generan las modificaciones a las NORMAS no permite su cumplimiento. ¿Será este el propósito? M.V.Z. ROBERTO ESPINOSA REGALADO |
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| La ciencia y tecnología de los alimentos así como la inocuidad y calidad de los mismos va más allá de nuestro diario quehacer profesional y la información electrónica es una gran herramienta para estar al día. No es difícil acceder a una computadora y obtener información de vanguardia que con sólo apretar una tecla nos conecta hasta lugares que prácticamente sería complicado asistir. De acuerdo a la importancia de las páginas y su seriedad de contenido te mostramos una lista que podrás consultar : |
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M.C. Carlos Pacheco Gallardo
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| Las fumonisinas son un grupo de micotoxinas que fueron caracterizadas en 1988 por Bezuidenhout et al. Son producidas principalmente por el hongo Fusarium verticillioides (anteriormente moniliforme) y pueden encontrarse en diversos alimentos, en especial en cereales como el maíz (Chulze et al., 1996). Se conocen en la actualidad 13 tipos de fumonisinas, entre las que sobresalen la fumonisina B1 (FB1), FB2 y FB3, las cuales son potentes promotores de cáncer en ratas. Los estudios en animales han demostrado que estas micotoxinas son responsables de la leucoencefalomalacia equina y del edema pulmonar porcino. En primates no humanos se presentan efectos aterogénicos (Riley, et.al.!., 1993). Estudios epidemiológicos las relacionan estrechamente con la alta incidencia de cáncer esofágico humano (Marasas, 1996). Los efectos tóxicos de la contaminación de maíz con F. verticillioides en el ganado y los posibles efectos en humanos representan un serio riesgo al desarrollo económico de productores de maíz y a la industria maicera. Numerosos trabajos se realizan para determinar los niveles de fumonisinas que represente riesgos de salud, así como se requiere el conocimiento de las formas de prevenir la formación de fumonisinas y destoxificar una vez contaminado el alimento. La Asociación Americana de Diagnóstico Veterinario a través del Comité Veterinario recomienda que los alimentos de equinos no contengan niveles mayores de 5 ppm de fumonisinas, en cerdos no mayor a 10 ppm y en pollos y bovinos de 50 ppm. La FDA (organismo que controla la Administración de Alimentos y drogas) publicó una guía de niveles máximos aceptables de fumonisinas en maíz para consumo humano, siendo de 2 ppm en productos de maíz molido desgerminado como las hojuelas y la harina, de 4 ppm en productos de maíz desgerminado con de 2.25 % de grasa, salvado de maíz y maíz para la producción de masa (FDA/CFSA). La estabilidad de las fumonisinas en los procesos a los que se somete el maíz no es muy clara, considerándose que algunos no son eficientes y contrariamente generan productos que conservan la toxicidad, como es el caso de los hidrolizados de fumonisinas producidos por la nixtamalización. Considerándose que países como México, cuya base de la alimentación es el maíz y sus productos, es necesario que se realicen investigaciones que estimen el grado de exposición a las fumonisinas, para lo cual se sugiere la aplicación de biomarcadores (relación de esfingonina / esfingosina) en fluidos y tejidos corporales, los cuales han demostrado ser el blanco primario del daño por fumonisinas. DRA. WALDINA P. REYES VELÁSQUE |
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| El tema ha sido muy debatido a través de los tiempos. La carne humana como alimento prehispánico, ha tenido diversos enfoques, acaloradas discusiones, diferentes puntos de vista. Consultando los dos primeros libros de la Historia General de las cosas de la Nueva España de Fray Bernardino de Sahagún, encontramos descripciones acerca de esta costumbre. LIBRO I.- EN QUE SE TRATA DE LOS DIOSES QUE ADORABAN LOS NATURALES DE ESTA TIERRA QUE ES LA NUEVA ESPAÑA. CAPÍTULO XIX .- QUE HABLA DEL DIOS QUE SE LLAMA YIACATECUILI DIOS DE LOS MERCADERES NO. 24.- A estos esclavos, hombres y mujeres, después que los compraban criábanlos en mucho regalo y vestíanlos muy bien; dábanlos a comer y beber abundantemente y bañábanlos en agua caliente, de manera que los engordaban porque los habían de comer y ofrecer a su dios; ... CONFUTACIÓN AL LIBRO I. INCISO E: ... A éste tan pésimo hombre hacían grandes fiestas nuestros antepasados cada año: y en cada fiesta mataban por su honra y delante de su imagen y en su capilla muchos hombres, sacándoles los corazones y ofreciéndolos al mismo HUITZILOPOCHTLI, demandando delante de él su sangre y comiendo las carnes de ellos, así sacrificados. (Pag. 60). LIBRO II. QUE TRATA DEL CALENDARIO, FIESTAS Y CEREMONIAS, SACRIFICIOS Y SOLEMNIDADES QUE ESTOS NATURALES DE ESTA NUEVA ESPAÑA HACÍAN A HONRA DE SUS DIOSES. |
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CAPÍTULO XX.- DE LA FIESTA Y SACRIFICIOS QUE HACÍAN EN LAS CALENDAS DEL PRIMERO MES, QUE SE LLAMABA ATLCAHUAL O QUAUITLEOA. NUM. 5.- Gran cantidad de niños mataban cada año en estos lugares; (y) después de muertos los cocían y comían. ... y hecho pedazos le repartía para comerle cocido. ... que los padres, por su gestión del demonio, maten y coman a sus hijos, CAPÍTULO XXI.- DE LAS CEREMONIAS Y SACRIFICIOS QUE SE HACÍAN EN SEGUNDO MES QUE SE LLAMABA TLACAXIPEHUALIZTLI NUM. 7.- Después de desollados, los viejos que se llamaban QUAQUACUILTIN llebaban los cuerpos al CALPULCO, adonde el dueño del cautivo había hecho su voto o prometimiento; allí le dividían y enviaban a MOTECCUZOMA un muslo para que comiese, y lo demás lo repartían por los otros principales parientes; íbanlo a comer a la casa del que cautivó al muerto. NUM. 8. Cocían aquella carne con maíz y daban a cada uno un pedazo de aquella carne en una escudilla o cajete, con su caldo y su maíz cocido, y llamaban aquella comida TLACATLAOLLI; después de haber comido andaba la borrachería (PAG. 101). NUM. 33.- ... y el cuerpo de su cautivo llevábanle a la casa que llamaban CALPULCO, donde habían tenido la vigilia la noche antes, y allí le desollaban; de allí llevaba el cuerpo desollado a su casa y allí le dividía y hacían presentes de la carne a sus superiores, amigos y parientes. |
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CAPÍTULO XXXII.- DE LAS FIESTAS Y SACRIFICIOS QUE SE HACÍAN EN LAS CALENDAS DEL DÉCIMO TERCERO MES, QUE SE DECÍA TEPEILHUITL. NUM. 12.- Venida la hora del sacrificio ponían en sus literas a las mujeres y al hombre que habían de morir y subíanlos a lo alto del CU, y desque estaban arriba sacábanlos de las literas y uno a uno echábanlos sobre el TAJÓN de piedra; abríanles los pechos con el pedernal, sacábanles el corazón y ofrecíanlos al Dios TLALOC NUM. 13.- Luego descendían los cuerpos, trayéndolos rodando por las gradas abajo poco a poco teniéndolos con las manos, y llegando abajo llevábanlos al lugar donde espetaban las cabezas, allí les cortaban las cabezas y las espetaban por las sienes en unos vorales que estaban echados como en lancera; los cuerpos llevábanlos a los barrios a los barrios de donde habían salido, y otro día, que se llamaba TEXINILO, hacínalos pedazos y comíanlos;... APÉNDICE II DEL SEGUNDO LIBRO. NUM. 28.- El vigésimo octavo edificio se llamaba IZTACCINTEOTL ITEOPAN. Este era un CU dedicado a la diosa llamada CINTEOTL; en este CU mataban a los leprosos cautivos y no comían su carne... NUM. 76.- El septuagésimo sexto se llamaba ACATLA YIACAPAN HUEICALPULLI; esta era una casa donde se juntaban los esclavos que habían de matar a honra de los TLALOQUE, y después de muertos, luego los hacían pedazos y los cocían en esa misma casa; echaban en las ollas flores de calabaza; después de cocidos comíanlos los señores y principales; la gente popular no comía de ellos. MVZ. Ernesto Salcedo Salcedo |
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