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No. 6 |
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 __EDITORIAL__AVISO MANUSCRITO DE 1857 SOBRE SACRIFICIO DE ANIMALES EN ZAPOTLÁN EL GRANDE__GUERRA DE TEPEACA__DIRECTORIO__PRÓXIMA REUNIÓN__HUMOR |
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EXPENDIOS MIXTOS (“CARNICERÍAS”) – SIN REGULACIÓN Y CONTROL SANITARIO OFICIAL Originalmente las carnicerías se limitaban al comercio de carnes y tejidos animales comestibles crudos que incluía embutidos crudos (chorizo y longaniza). Las cremerías y tiendas de abarrotes completaban en general, a los expendios de alimentos sin preparar. Posteriormente las carnicerías incluían a algunos productos cárnicos procesados como tocino y chuletas entre otros. Desde hace algunos años las carnicerías han ampliado su oferta en productos de disímbolas categorías: productos cárnicos procesados (jamón, por ejem.), pollos, productos lácteos, frutas, verduras y hasta productos cocinados como “carnitas” y tortillas, entre otros. Esta situación no está prevista en la legislación y normatividad mexicana en materia de alimentos y las autoridades sanitarias con su típica conducta de avestruz prefieren esconder la cabeza antes de afrontar la situación. Desde la perspectiva sanitaria esto representa una grave violación a los principios de higiene, constituyendo un riesgo a los consumidores, porque se genera automáticamente contaminación cruzada, factor causal más frecuente en los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). |
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| La contaminación cruzada se produce cuando se ponen en contacto, tanto en forma directa como indirecta alimentos de diferente categoría sanitaria: productos crudos y productos cocinados, carne y productos lácteos, pollo - carne y alimentos vegetales, entre otras muchas combinaciones posibles. La denominación de “carnicería” es ya obsoleta, el término “miscelánea” sería más adecuado. En las tiendas de autoservicio, por definición, deben existir departamentos independientes, para manejar productos por categorías. Esto no es posible en un mismo expendio donde se tiene que compartir espacio, superficies, manipuladores de alimentos, rebanadoras, básculas, cuchillos, etc. Particular atención oficial exige el manejo de alimentos de origen animal que por su naturaleza y manejo estén asociados directamente en aprox. el 70% de brotes de ETA’s. Los procedimientos de curado, cocción, ahumado reducen significativamente la carga microbiana y con esto el riesgo de producir enfermedades esta situación benéfica se pierde al ponerlos en contacto por ejemplo con productos crudos. La contaminación cruzada además de tener negativas consecuencias sanitarias, favorece la rápida descomposición de alimentos, lo que debería conocer los tablajeros. Urgen medidas al respecto ¿Pueden las autoridades de Salud asumir la responsabilidad que la sociedad depositó en ellas?. Dr. Agustín Ramírez Álvarez agustinr@cucba.udg.mx |
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| Aviso El ilustre ayuntamiento acordó en sesión de hoy que desde mañana cualquier persona sea de la clase y condición que fuere que se encuentre degollando reses fuera del corralón o casa de abastos será castigado con la pena de comiso a favor del delator deducidos los derechos municipales, siempre que lo permita el interés de las carne aprendidas, si fueren buenas y si no lo fueren se enterrarán a costa del contraventor, quedando en su caso sujeto a una multa que le impondrá el alcalde que conozca de la falta arreglada en proporciones conforme a sus facultades que de cuya multa se deducirán los dichos municipales, y el resto se entregará al demandante; en su caso sufrirá el infractor la pena corporal que se le imponga por el alcalde (título 15 del reglamento de abastos). Así mismo acordó la misma corporación con las propias penas dichas que el individuo que degollase una res, ha de expender su carne precisamente en un solo expendio, y no en más, que vigilará el guarda abasto; pero el que degollaré las reses podrá vender sus carnes en dos expendios, o tres si fueren frías las reses. Lo que se pone en noticia del público para su inteligencia. Ciudad Guzmán, enero 19 de 1857 firma |
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AVISO MANUSCRITO DE 1857 SOBRE SACRIFICIO DE ANIMALES EN ZAPOTLÁN EL GRANDE
En las Actas de cabildo del Archivo Histórico de Zapotlán el Grande, Jalisco, se encuentran numerosos documentos referentes al sacrificio de animales de abasto y al comercio de carne. Un asunto sobresaliente se refiere a la disputa de matanceros a quien se obligaba a sacrificar a los animales en el establecimiento oficial: “Corralón de la Garita”. Por un lado se prohibía y sancionaba el sacrificio domiciliario, por otro “El Corralón” aparentemente no reunía las condiciones de higiene satisfactorias como consta en documentos de 1844, 1848, 1856. en 1869 se exige licencia para establecimientos que pretendan sacrificar animales. Existen muchos otros documentos de sumo interés, son abundantes los referentes a animales mostrencos. En 1864 se dispone que cerdos sueltos en calles sean “llevados a la cárcel” en 1868 se prohíbe comercializar carne hecha cecina, por la dudosa procedencia. Es interesante y aleccionador contrastar la información histórica con la situación actual. Dr. Agustín Ramírez Álvarez |
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Hecho digno de reseñar fue el que los aliados se alimentaran con los restos de los guerreros muertos.
Hay que recordar que Cortez combatió desde un principio los SACRIFICIOS HUMANOS, así como también comer la carne de los sacrificados, hecho de carácter estrictamente ritual. Sin embargo, el la campaña de TEPEACA, si no lo permitió, si se hizo el desentendido y a sabiendas de ello no castigó a los responsables de tal ignominia, cosa de la que lo acusaron varios de los testigos que dispusieron en su contra al celebrarse su juicio de Residencia. Además, hay que hacer notar que era imposible que la zona de TEPEACA pudiera soportar económicamente la permanencia de un ejército de 100,000 hombres, ya que seguramente, en los primeros días acabaron con todo lo que podía ser útil como alimento, no quedándoles otro recurso que comerse los restos de los vencidos. Arrasaron ACATZINGO y desde éste lugar requirió a TEPEACA para que se rindiera, pero sus habitantes no lo aceptaron y decidieron resistir. Los amenazó con hacerlos esclavos si los vencía, puesto que habían faltado a la obediencia ya dada al monarca español por MOTECZUMA. Derrotados los de TEPEACA, los vencedores y sus aliados se distribuyeron a los cautivos y la señoría de TLAXCALA participó en la repartición de los despojos, en calidad de socio. TEPEACA por ser la intersección de comunicaciones entre la costa y TENOCHTITLAN, era un punto virtual, lo que decidió a Cortéz a fundar una villa con el nombre de SEGURA DE LA FRONTERA, designándose a las autoridades correspondientes. Esto tuvo lugar en Septiembre de 1520 y, desde esta misma villa, remitió el último de Octubre del propio año una de sus cartas (2ª CARTA-RELACIÓN, 30-oct-1520) Artículo tomado de la Revista “Historia de México” No. 51 Editorial Salvat 7/sept/1976 páginas 43 y 44 MVZ. Ernesto Salcedo Salcedo |
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| Cuadro enconchado que representa a los Indígenas Aliados con el ejercito Castellano, los cuales, conseguida la victoria en TEPEACA, se alimentaron de los despojos a pesar de la prohibición de Cortez. (Museo de América, MADRID). | ||||||||||||||||||||||||||||||||
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| ¡mmm puf! Puedo detectar que las canales con “carga bacteriana” pesan más que las de “clenbuterol” |  |
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